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經濟日報 - 小劉便當靠一碗排骨飯,站穩北部市場!

經濟日報 文/李至和2007/05/05 15:32 傍晚5、6點,小劉排骨便當接到隔日中午500多個便當的訂單,原本要下班的中央廚房員工緊急加班,為隔日出貨做準備。這樣的場景,在有20家店的小劉排骨門市是稀鬆平常的事。 創立小劉排骨的劉振堂與葉秀卿夫妻兩人,就是靠著一碗碗排骨飯,從倒閉的危機中重新站起來的。

 

談起21年前開排骨便當店,劉振堂直說是「死馬當活馬醫的最後選擇」。 辭掉頭路,開便當店 他原本經營外銷布品生意,但遇到美元大幅貶值,許多布廠、貿易商倒閉,帳款收不回來,劉振堂的公司也面臨倒閉危機,經營不下去。 當時劉振堂身上只剩下5萬元存款,為了生活,公司結束後當了一年廠長,但是,自己當過老闆,很難放下身段去吃人頭路,最後只有辭職。在資金有限的情況下,不是開個小店就是當計程車司機,最後他決定投資技術門檻較低的便當店。

剛開始,他先在基隆火車站對面,連騎樓算在內只有6坪空間的小店面開便當店,空間小到連廚房都只能放在騎樓。劉振堂夫婦對烹調都是生手,因此只賣排骨便當,請了一位歐巴桑負責炒菜,就這樣做起生意。 「第一天就做了7,000多元的生意,對這樣的結果感到很滿意。」葉秀卿說,但生意會好,不是因為好吃,而是因為地點選得好,當時基隆口岸仍有很多報關行、船員,因此川流不息的人潮,使得即使不甚好吃的小店,也能生意興隆。 葉秀卿笑著說,剛開始炸排骨,粉和肉是分開的,怎麼炸都炸不好。菜的口味也隨著不同歐巴桑的口味而不穩定。客人也常抱怨,甚至說:「你們這家店一個月就不行了啦!」 為此,劉振堂夫妻吃足苦頭,不斷改良口味,前後花了一年時間嘗試改善,才做出美味的排骨。

劉振堂回憶當時的試驗精神,笑著說,「我天天都要閉關三、四個小時,研究排骨、配菜、米飯的做法,常常炸一堆排骨,請鄰居親友試吃,吃了一段時間,親友都吃怕了。」 但是,別人越是不看好這家排骨便當店,就越激起他的鬥志。「當時我們以基隆地區生意最好的滷肉飯小店為目標,希望也能像它一樣一天營業額做到2萬元。」葉秀卿說。 單日營業額達2萬元 劉振堂夫妻兩人一個負責開發,一個負責管帳,生意上軌道後,客人反映天天吃同樣的便當會膩,因此再開發雞腿、焢肉等菜色。不到兩年時間,小劉排骨便當就已經達到單日營業額2萬元的目標,劉振堂夫婦也靠著小小的便當店賺入第一桶金。

小劉排骨便當最初只是在基隆地區發展,劉振堂自己陸續開了多家分店,2000年開始跨入加盟市場。之所以經營十多年後才開放加盟,一方面是對連鎖加盟態度較保守,另一方面則是有不好的開分店經驗。 小劉排骨便當第一次開分店的時候,請了親戚來當店長,因為雙方沒有談好遊戲規則,反而造成管理上的困擾,生意也未見起色。其他初期開的分店,也是經過兩、三年後生意才轉好,原因都是管理上出了問題。 劉振堂分析,夫妻倆管一家店可以做得很好,但開了多家分店後,每家店無法自己照顧,當時也不懂得連鎖經營管理的道理,因此在產品品質、原物料和員工管理上都吃了很多虧。

也因為有這些經驗,2000年開放加盟後,劉振堂已經做好準備,包括已建置好的中央工廠、炒配菜的定量化菜單、以小包料理包出貨等。 舉例來說,小劉便當的菜單中除了現炸類之外,藥膳、燴飯、滷味類的主菜,都在中央廚房烹煮好,以真空密封包裝好,一人份為一包,分店訂幾包就出貨幾包。 當客人點藥膳、燴飯或滷味類的便當時,送到消費者手中的是一盒有配菜和白飯的便當,以及一包真空密封調理包。劉振堂說,這樣的做法對店家來說,可以有效的控管原物料,降低食材報廢率。 真空調理包受肯定 這種新做法,剛開始要花比較多的時間與客人溝通,小劉便當的調理包沒有防腐劑,是每天新鮮現做的餐點。

以台北市內的分店經驗來看,經過三個月與消費者溝通,多半能收到很好的成效,尤其受到女性上班族的喜愛,認為以真空密封包裝的方式,更為衛生安全。 劉振堂說,當初花了60多萬元買了兩台真空封口機,許多人都認為便當店沒有必要花這種錢。但現在看起來,卻是相當值得,真空包已經成為小劉便當的特色之一,也獲得消費者的肯定。 目前小劉排骨便當的加盟店只在北部,店數近20家。中南部市場仍未考慮,劉振堂認為,小小台灣,北中南的口味差異很大,小劉便當適合北部市場,口味上仍需再研發調整,才能前進中南部市場。